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Crues, râpées, sautées au beurre, en purée, en potée, en gâteau, en jus ou en soupe… connaissez-vous vraiment les secrets de la carotte ?
Sa belle robe orange en fait l’un des légumes les plus populaires sur nos tables. Appréciée de tous, connue pour rendre aimable et avoir un joli teint, c’est d’ailleurs généralement l’un des premiers légumes, si ce n’est le premier, introduit dans l’alimentation de nos petits bouts. Orange mais aussi violette, rouge, jaune ou blanche, un article découverte qui vous en fera voir de toutes les couleurs !
Un peu de vocabulaire
La carotte est aussi connue sous les noms de faux chervis, gironille, pastenade ou encore moulette… de quoi épater vos adversaires lors d’une partie de Scrabble… ou tout simplement de mettre un peu de suspens dans la rédaction de votre prochain menu, pourtant sans ingrédients farfelus !
Racine, légume, ou fruit ?!
Les trois ! Bien connue en tant que légume racine par tous, la carotte est cependant également classée comme un fruit d’un point de vue juridique au sein de l’Union Européenne. Pourquoi donc ? Tout simplement car dans les textes réglementaires européens, une mention stipule que seuls les fruits peuvent servir à la confection de confiture… c’est ainsi que pour protéger la confiture de carotte, spécialité locale portugaise, cette tubercule a récemment acquis le statut juridique d’un fruit et non d’un légume pour cette utilisation.
C’est l’histoire d’une petite carotte…
L’ancêtre sauvage de la carotte nous provient d’Iran. Cependant, il faut attendre le règne de Charlemagne (fin VIIIe, début IXe siècle) pour en voir la culture se répandre, et même en être recommandée au sein des domaines royaux.
C’est dès lors que deux types de carottes sont alors connus :
La carotte de l’Est, domestiquée au Xe siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, de couleurs violette ou jaune
La carotte de l’Ouest, apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVIIe siècle, en Hollande, et de couleur orange, semblable à celle que l’on connaît communément aujourd’hui
Une palette de couleurs… et de vertus !
A l’heure actuelle, plus de 510 variétés de carottes sont cultivées et inscrites au catalogue européen des espèces et variétés, dont plus de 80 au catalogue français. La Chine, la Russie et les Etats-Unis en sont au dernier état des lieux, les plus gros producteurs mondiaux (en tonnage).
La carotte orange : riche en sucres (5%), c’est bien souvent la bête noire des diabétiques qui se doivent d’en limiter la consommation, au même titre que la pomme de terre. On en retiendra également une forte teneur en bêta-carotène (provitamine A), qui lui procure sa couleur orangée, et qui est ensuite transformé en vitamine A dans notre organisme via divers mécanismes physiologiques. Cette vitamine A est capitale dans la fonction de la vision, et participe également aux mécanismes de croissance des os, à la reproduction et à la régulation du système immunitaire ; enfin, elle contribue à la santé de la peau et des muqueuses (yeux, voies respiratoires et urinaires, intestins) qui constituent notre première ligne de défense contre les bactéries et virus. Egalement riche en vitamine C à raison de 7mg/100g (vitamine connue pour ses effets anti-oxydants et ses propriétés de prévention des états de fatigue ou de rhume), elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B (utiles au métabolisme des cellules), à l’exception de la B12.
La carotte blanche : celle-ci apparaissait déjà sur les tables des romains. De couleur blanche et de texture dure et fibreuse, elle était à l’époque notamment utilisée pour ses feuilles auxquelles on prêtait mille vertus (protection contre les insectes, contre les champignons parasites…). Cette carotte contient très peu de vitamine C et est en toute logique exempte de bêta-carotène de par son absence de pigmentation orange.
La carotte jaune : les qualités nutritives de la carotte jaune sont légèrement supérieures à celles de la carotte blanche. Cependant, elle agrémente agréablement les plats de par sa couleur et son goût fin. Cette variété est souvent utilisée pour la conception de colorants alimentaires.
La carotte rouge : souvent confondue avec la betterave rouge en raison de leur apparence commune à la catégorie des légumes racines, la carotte rouge doit sa couleur à la présence d’anthocyanes, des pigments naturels, sources de vitamine E. Elle présente également une teneur en vitamines A et C nettement supérieure aux précédentes variétés. Par conséquent, elle présente des propriétés anti-oxydantes très intéressantes, relatives à la lutte contre le vieillissement de la peau et les cancers.
La carotte violette : apparue en Europe de l’Est, la carotte violette est l’une des variétés les plus anciennes. Elle se présente dans une robe pourpre au cœur jaune orangé. C’est la variété la plus riche en bêta-carotène, elle possède donc des propriétés anti-oxydantes supérieures. Son goût sucré et original est souvent apprécié.
En résumé
Plus la couleur de la carotte est foncée, plus ses propriétés nutritives sont intéressantes ! Néanmoins, il est préférable de les consommer cuites pour en profiter pleinement, en consommant leur eau de cuisson afin d’en conserver leur teneur en vitamines.
Maintenant, les carottes n’ont plus de secret pour vous !
C.S.
Sources principales : Table de composition alimentaire CIQUAL ; Institut international des ressources phytogénétiques ; Enseignements universitaires dispensés pour le Diplôme de Diététicien-Nutritionniste à la Faculté des sciences de Tours ; Christelle Camier pour le webzine Biolaune
