Talmouses en tricornes
- Camille S.
- 22 janv. 2017
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 29 juin

Bonjour !
Ce week-end, le ciel était tout gris... alors c'est avec bonheur que je me suis plongée dans ma bibliothèque culinaire, et y est retrouvé mes notes de cours de cuisine que je suivais lors de ma formation de Diététicienne.
Entre recettes pour diabétiques, maladie cœliaque, régime contrôlé en sel, préparations texturées pour pathologies de la déglutition ou encore recettes enrichies et j'en passe... J'ai repris cette recette de Talmouses en tricornes ou petits feuilletés garnis d'une préparation onctueuse au fromage... Miam miam !!!
Bon appétit les gourmands 😊
C.S.
Informations :
difficulté : moyenne
pour 8 feuilletés individuels
préparation d’environ 30 minutes
cuisson d’environ 20 minutes
Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée maison :
400g de farine
20cL d’eau
300g de margarine
2 pincées de sel
Pour la sauce Mornay :
400g de beurre
400g de farine
40cL de lait
2 jaunes d’œufs
2 bonnes poignées d’emmental râpé
Noix de muscade
Sel / Poivre du moulin
Pour la dorure :
Un œuf entier
Recette :
Commencer par préparer la pâte feuilletée :
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sel et l’eau.
Faire une jolie boule et la placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Sortir la pâte du frais et l’étaler au rouleau sur les bords, en laissant une épaisseur au centre.
Frapper la margarine dans du papier sulfurisé pour la ramollir.
Placer la margarine au centre de la pâte et former un petit paquet en rabattant les coins de pâte sur la matière grasse.
Aplatir la pâte en donnant des coups de rouleau avant de l’étaler en longueur, en formant un rectangle.
Rabattre la pâte comme sur le schéma ci-dessous en 3 volets, et faire un quart de tour sur le plan de travail.
Ré-étaler la pâte en longueur, et de nouveau la plier en 3 et faire un quart de tour sur le plan de travail.
Répéter cette opération 3 fois de façon à obtenir une alternance de couches de pâte et de margarine (ce qui formera le feuilleté).
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Préparer la sauce Mornay pour garnir les feuilletés :
Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre et la farine à chauffer. Former un roux.
Quand le roux est prêt, le mettre à refroidir hors du feu.
Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le roux et mélanger hors du feu.
Faire épaissir à feu doux tout en continuant à mélanger.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’emmental râpé.
Assaisonner la préparation avec sel, poivre et muscade justement dosés.
Réserver pour garnir les feuilletés.
Former les feuilletés :
Abaisser la pâte, ni trop fine, ni trop épaisse.
Y découper des ronds à l’aide d’un bol.
Garnir généreusement de sauce Mornay au centre à l’aide d’une cuillère.
Border les ronds de pâte de dorure (œuf battu en omelette) sur tout le pourtour pour permettre à la pâte de se coller au moment de former les feuilletés.
Former les tricornes en rabattant 3 côtés du cercle comme illustré sur le schéma ci-dessous :
Pour ne pas que les feuilletés « explosent » en cuisson, former une petite cheminée avec la pointe d’un couteau au centre, pour permettre à l’air de s’échapper en cuisson.
Décorer de stries faites avec la pointe d’un couteau pointu.
Dorer au pinceau sur tout le feuilleté.
Mettre à four chaud environ 20 minutes. Les feuilletés sont cuits quand ils sont bien gonflés et dorés.
A déguster dès la sortie du four.
Les astuces de la p'tite Poule Rousse :
Pour une recette plus rapide, utiliser des rouleaux de pâte feuilletée vendus au rayon frais dans le commerce.
Le saviez-vous ? La sauce Mornay n’est autre qu’une sauce béchamel dans laquelle a été ajouté un jaune d’œuf et de l’emmental râpé.
Au menu : servir ces petits feuilletés accompagnés d’une salade verte égayée de quelques morceaux de tomate fraiche.
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