Blanquette de veau à l'ancienne

Face au succès incontesté des tuiles aux amandes publiées il y a quelques jours, dont la recette était issue de mes cours de cuisine en lycée professionnel lorsque j'étais en formation de diététicienne, je décide aujourd'hui de continuer à vous livrer le contenu de mes petits carnets d'étudiante, retrouvés cet été.

Pour être tout à fait honnête avec vous, pour cette recette de Blanquette de veau à l'ancienne, j'use d'une petite astuce jalousement confiée par ma grand-mère, et que je choisis volontairement de me garder secrète 🤫 Néanmoins pas de panique et pas de recette piège ici, il s'agit bien de la fiche technique enseignée au lycée hôtelier dans lequel j'ai pu avoir la chance d'être formée !

Et vous, elle est comment votre blanquette ?....

(les aficionados comprendront la référence 😙)

C.S.

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Informations :

• difficulté : moyenne

• pour 8 personnes

• préparation d’environ 45 minutes

• cuisson d’une bonne heure

Ingrédients :

1,5kg d’épaule de veau sans os ou de collier

Pour la garniture aromatique :

• 200g de carottes

• 200g de gros oignons

• 200g de poireaux

• 100g de céleri

• 1 bouquet garni

Pour le velouté :

• 60g de beurre

• 60g de farine

• 200g de crème double

• 2 jaunes d’œufs

Pour la garniture à l’ancienne :

• 250g de petits oignons

• 250g de champignons de Paris

• 40g de beurre

• ½ citron

Pour l’assaisonnement :

• Du gros sel

• Du sel fin

• Des clous de girofle

• Du sucre en poudre

• Du poivre blanc

Recette :

1. Commencer par préparer la viande :

   1. Détailler la viande en morceaux.

   2. Blanchir les morceaux de veau : les plonger dans une casserole d’eau froide et faire chauffer jusqu’à ébullition.

   3. Égoutter et laisser refroidir.

2. Préparer la garniture aromatique :

   1. Tailler les carottes en bâtonnets.

   2. Couper les gros oignons en quartiers.

   3. Ficeler les poireaux avec le céleri.

3. Marquer la blanquette en cuisson :

   1. Réunir dans une casserole la viande préparée au point 1, tous les légumes de la garniture aromatique préparés au point 2, saler, poivrer et ajouter les clous de girofle.

   2. Mouiller d’eau froide salée au gros sel jusqu’à niveau.

   3. Faire cuire 40 à 50 minutes.

   4. Quand la viande est cuite, l’égoutter et garder au chaud d’une part. D’autre part, conserver le jus de cuisson des légumes passé au chinois pour retirer tous les morceaux, celui-ci servira à la confection du velouté au point 5.

4. Préparer la garniture à l’ancienne :

   1. Glacer les petits oignons : dans une poêle, disposer les oignons et verser de l’eau jusqu’à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20g beurre, une pincée de sel et un peu de sucre. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau s’épuise, puis faire colorer les oignons dans la poêle. Quand ceux-ci sont bien dorés et caramélisés, les réserver au chaud jusqu’au dressage au point 6.

   2. Cuire les champignons à blanc : dans de l’eau avec du sel, du poivre, le jus du demi-citron et de nouveau 20g de beurre. Une fois cuits, les conserver également au chaud jusqu’au dressage au point 6.

5. Confectionner le velouté :

   1. Commencer par préparer un roux en liant dans une casserole à feu moyen 60g de beurre et 60g de farine. Le roux doit être sec et non coloré en cuisson.

   2. Le laisser refroidir.

   3. Verser sur ce roux froid, 1L de jus de cuisson des légumes récupéré au point 3 : ce sera la base du velouté.

   4. Remuer et cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

   5. Pendant ce temps, mélanger dans un autre récipient les deux jaunes d’œufs à la crème double.

   6. Hors du feu, mélanger la préparation à base de crème et d’œufs avec le roux mêlé au jus de cuisson.

   7. Faire bouillir l’ensemble quelques secondes.

   8. Assaisonner à convenance de sel fin et de poivre blanc.

6. Dresser la blanquette :

   1. Dans une belle assiette, disposer la viande conservée au chaud avec la garniture à l’ancienne (petits oignons glacés et champignons de Paris).

   2. Verser la sauce sur la viande.

   3. Servir bien chaud.

Les astuces de la p'tite Poule Rousse :

• Recette originale d’après la fiche technique du lycée hôtelier.

• Dans les règles de l’art, la garniture aromatique n’est pas servie en assiette, elle n’est là que pour parfumer la viande en cuisson : ainsi, point de carotte dans la blanquette de veau ! Dans la pratique à la maison… on s’en régale bien souvent.

• Un plat traditionnel mijoté à servir avec du riz blanc.