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Transparent, fragile et cassant comme le verre, il peut aussi nous glisser entre les doigts tel le plus fin des sables. Clair et limpide comme l’eau, il s’écoule et se fige doucement, si fluide et pourtant si dur… En poudre, en morceaux, glace, en sirop, en grains… le sucre existe de mille façons !
Ingrédient incontournable de toute recette gourmande, fondamental des fourneaux, il est le véritable Or blanc des pâtissiers.
Pour vous, j’ai tenté de dompter cette matière, pour que d’un ingrédient simple, il en devienne un met de choix, juste comme ça, sans chichi, en tout et pour tout, sans autre nul ingrédient que quelques gouttes d’eau. Sauriez-vous relever le défi ?
Le sucre perlé
Ces petites pépites de sucre, ce sont celles que l’on connait depuis notre plus tendre enfance, recouvrant les chouquettes que Maman nous achetait à la boulangerie pour le goûter, ou encore parsemant de belles petites brioches bien rondes et bien dorées. Ce sont elles qui craquent sous la dent, que l’on mange du bout des doigts, tombées au fond du paquet de papier, quand notre gourmandise a déjà eu raison de ces pauvres petits choux sans défense, appelant à la tentation. Si jolies perles que l’on s’en ferait un collier, un bracelet et pourquoi pas une bague ! Taillé sous la fourchette du joaillier pâtissier, il est pourtant digne des desserts les plus traditionnels : brioche, couronne des rois, cramique, pain aux raisins… on en prendrait bien une bouchée.
Le sucre filé
Qui dit perles… dit fil ! Sinon, comment faire un collier ? Le sucre filé, c’est la touche déco qui change tout, qui d’un beau dessert fait passer à un dessert bluffant, impressionnant, que l’on n’ose toucher de peur de le casser. Tel une chevelure d’ange, il est d’or ou d’argent, aussi fin qu’une feuille de papier. En pelote, on n’ose le démêler, trop de nœuds me diriez-vous ! Encore le chat qui s’est amusé… En corbeille il laisse bouche bée, donnant aux petits fruits qu’il contient, une certaine classe que l’on n’aurait su imaginer ; retournée en dôme sur un dessert, il le recouvre de dentelle, si légère, si minutieuse…
Vous voyez ! Avec pourtant peu de choses, il est facile de raconter de belles histoires. Oui, j’ai bien dit facile ! Du sucre en poudre, de l’eau, un thermomètre pour les plus méthodiques d’entre nous, et encore, est-ce bien utile ? Pour travailler la matière, bien qu’une ligne de conduite soit nécessaire, rien ne peut ni ne doit remplacer la vue, l’ouïe, l’odorat… Regardez votre sucre fondre, prendre cette belle couleur blonde, écoutez-le crépiter, et laissez-vous guider par votre instinct. C’est ainsi que naissent les plus beaux desserts.
Les fiches recettes du sucre perlé et du sucre filé sont disponibles dans la rubrique Index des recettes.
Un coup de chapeau à un petit garçon, qui pourtant devenu grand aujourd’hui, pioche toujours assidument dans sa boite à bonbons… Pour notre plus grand plaisir, ces clichés étant les siens, ce travail étant donc le notre, juste pour vous.
Gourmandisement votre,
C.S.
