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Transparent, fragile et cassant comme le verre, il peut aussi nous glisser entre les doigts tel le plus fin des sables. Clair et limpide comme l’eau, il s’écoule et se fige doucement, si fluide et pourtant si dur… En poudre, en morceaux, glace, en sirop, en grains… le sucre existe de mille façons !
Ingrédient incontournable de toute recette gourmande, fondamental des fourneaux, il est le véritable Or blanc des pâtissiers.
Pour vous, j’ai tenté de dompter cette matière, pour que d’un ingrédient simple, il en devienne un met de choix, juste comme ça, sans chichi, en tout et pour tout, sans autre nul ingrédient que quelques gouttes d’eau. Sauriez-vous relever le défi ?
Le sucre perlé
Ces petites pépites de sucre, ce sont celles que l’on connait depuis notre plus tendre enfance, recouvrant les chouquettes que Maman nous achetait à la boulangerie pour le goûter, ou encore parsemant de belles petites brioches bien rondes et bien dorées. Ce sont elles qui craquent sous la dent, que l’on mange du bout des doigts, tombées au fond du paquet de papier, quand notre gourmandise a déjà eu raison de ces pauvres petits choux sans défense, appelant à la tentation. Si jolies perles que l’on s’en ferait un collier, un bracelet et pourquoi pas une bague ! Taillé sous la fourchette du joaillier pâtissier, il est pourtant digne des desserts les plus traditionnels : brioche, couronne des rois, cramique, pain aux raisins… on en prendrait bien une bouchée.
Informations :
difficulté : facile
pour un petit pot de pépites de sucre
préparation d’environ 20 minutes
Ingrédients :
80g de sucre blanc en poudre
8cL d’eau (soit 80g)
Recette :
Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre.
Faire chauffer à feu doux pour ne pas que le sucre brûle et ne devienne marron. En chauffant, il va se dissoudre en intégralité.
Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, faire monter le mélange jusqu’aux alentours des 130°C environ. Si vous ne disposez pas de thermomètre, pas de panique ! Il faut que le mélange arrive à ébullition avec de grosses bulles, et qu’il semble s’épaissir un peu (compter 3-4 minutes après le début de l’ébullition).
L’ébullition à grosses bulles (ou les 130°C) étant atteints, plonger immédiatement la casserole dans un bain d’eau glacé, ou idéalement dans des glaçons.
Le sucre liquide et transparent, va rapidement se figer et redevenir blanc ; pendant qu’il durcit, gratter le fond de la casserole avec une fourchette. Les perles de sucres se forment alors facilement.
Les astuces de la p'tite Poule Rousse :
Pas besoin de vinaigre, de lait ou de jus de citron comme on peut parfois le voir dans certains livres de recettes : soyez simples ! La pâtisserie, ce n’est pas si compliqué…
Lorsque le sucre refroidit, il est bien souvent impossible de le transformer dans son intégralité en perles de sucre, celui-ci formant déjà une plaque dure au fond de la casserole. Remettre le tout sur feu doux pour faire fondre ce qu’il reste et recommencer à gratter à la fourchette comme précédemment.
Lors de cette nouvelle mise sur le feu, veiller à ne pas chauffer trop fort, sans quoi le sucre se blondit… ce qui donne des perles de sucre caramélisé !
Pour éviter de devoir se séparer d’une casserole impossible à ravoir à la fin, la remplir d’eau à ras bord et faire chauffer : le sucre restant va s’y dissoudre, la casserole est propre !
Le sucre filé
Qui dit perles… dit fil ! Sinon, comment faire un collier ? Le sucre filé, c’est la touche déco qui change tout, qui d’un beau dessert fait passer à un dessert bluffant, impressionnant, que l’on n’ose toucher de peur de le casser. Tel une chevelure d’ange, il est d’or ou d’argent, aussi fin qu’une feuille de papier. En pelote, on n’ose le démêler, trop de nœuds me diriez-vous ! Encore le chat qui s’est amusé… En corbeille il laisse bouche bée, donnant aux petits fruits qu’il contient, une certaine classe que l’on n’aurait su imaginer ; retournée en dôme sur un dessert, il le recouvre de dentelle, si légère, si minutieuse…
Informations :
difficulté : moyenne
quantité suffisante pour décorer un dessert de 8 personnes
préparation d’environ 20 minutes
Ingrédients :
80g de sucre blanc en poudre
8cL d’eau (soit 80g)
Recette :
Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre.
Faire chauffer à feu doux pour ne pas que le sucre brûle et ne devienne marron. En chauffant, il va se dissoudre en intégralité.
Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, faire monter le mélange jusqu’aux alentours des 120°C environ. Si vous ne disposez pas de thermomètre, pas de panique ! Il faut que le mélange arrive à ébullition avec de grosses bulles, et qu’il semble s’épaissir un peu (compter 3-4 minutes après le début de l’ébullition).
L’ébullition à grosses bulles (ou les 130°C) étant atteints, plonger immédiatement la casserole dans un bain d’eau glacé, ou idéalement dans des glaçons.
Le sucre liquide et transparent, va rapidement se figer et redevenir blanc ; rapidement, tremper une fourchette dans le sucre encore liquide et le laisser couler sur une plaque lisse (type plaque de cuisson ou planche à découper), ou sur un support de forme arrondie (polystyrène, plastique, inox) pour former un panier. Superposer un maximum de fils possible. Répéter l’opération tant que le sucre ne s’est pas encore figé dans la casserole.
Dans le cas d’une plaque plane, décoller le sucre filé à l’aide d’une pelle quelques minutes après l’avoir fondu. Dans le cas d’un support panier, procéder le plus délicatement possible.
A conserver au frais pour ne pas que le sucre filé ramollisse et ne s’écroule !
Les astuces de la p'tite Poule Rousse :
Pas besoin de vinaigre, de lait ou de jus de citron comme on peut parfois le voir dans certains livres de recettes : soyez simples ! La pâtisserie, ce n’est pas si compliqué…
Lorsque le sucre refroidit, il est bien souvent impossible de le transformer dans son intégralité en sucre filé, celui-ci formant déjà une plaque dure au fond de la casserole. Remettre le tout sur feu doux pour faire fondre ce qu’il reste et recommencer filer à la fourchette comme précédemment.
Lors de cette nouvelle mise sur le feu, veiller à ne pas chauffer trop fort, sans quoi le sucre se blondit… ce qui donne des cheveux d’ange dorés et non plus transparents !
Pour éviter de devoir se séparer d’une casserole impossible à ravoir à la fin, la remplir d’eau à ras bord et faire chauffer : le sucre restant va s’y dissoudre, la casserole est propre !
Vous voyez ! Avec pourtant peu de choses, il est facile de raconter de belles histoires. Oui, j’ai bien dit facile ! Du sucre en poudre, de l’eau, un thermomètre pour les plus méthodiques d’entre nous, et encore, est-ce bien utile ? Pour travailler la matière, bien qu’une ligne de conduite soit nécessaire, rien ne peut ni ne doit remplacer la vue, l’ouïe, l’odorat… Regardez votre sucre fondre, prendre cette belle couleur blonde, écoutez-le crépiter, et laissez-vous guider par votre instinct. C’est ainsi que naissent les plus beaux desserts.
Un coup de chapeau à un petit garçon, qui pourtant devenu grand aujourd’hui, pioche toujours assidument dans sa boite à bonbons… Pour notre plus grand plaisir, ces clichés étant les siens, ce travail étant donc le nôtre, juste pour vous.
Gourmandisement votre,
C.S.