Sucre filé

Le compte à rebours avant le jour J de notre mariage est lancé ! Alors en cuisine, je m'éclate, je teste, j'expérimente et je sors de vieilles recettes de mes placards. Ce week-end, j'ai décoré l'un de mes gâteaux avec du Sucre filé. Plutôt mal à l'aise face à la fiche recette que je trouvais bien technique... je m'en suis finalement pas si mal sortie !

Et vous les pâtissiers, comment décorez-vous vos créations gourmandes ?

C.S.

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Informations :

• difficulté : moyenne

• quantité suffisante pour décorer un dessert de 8 personnes

• préparation d’environ 20 minutes

Ingrédients :

• 80g de sucre blanc en poudre

• 8cL d’eau (soit 80g)

Recette :

1. Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau et le sucre.

2. Faire chauffer à feu doux pour ne pas que le sucre brûle et ne devienne marron. En chauffant, il va se dissoudre en intégralité.

3. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, faire monter le mélange jusqu’aux alentours des 120°C environ. Si vous ne disposez pas de thermomètre, pas de panique ! Il faut que le mélange arrive à ébullition avec de grosses bulles, et qu’il semble s’épaissir un peu (compter 3-4 minutes après le début de l’ébullition).

4. L’ébullition à grosses bulles (ou les 130°C) étant atteints, plonger immédiatement la casserole dans un bain d’eau glacé, ou idéalement dans des glaçons.

5. Le sucre liquide et transparent, va rapidement se figer et redevenir blanc ; rapidement, tremper une fourchette dans le sucre encore liquide et le laisser couler sur une plaque lisse (type plaque de cuisson ou planche à découper), ou sur un support de forme arrondie (polystyrène, plastique, inox) pour former un panier. Superposer un maximum de fils possible. Répéter l’opération tant que le sucre ne s’est pas encore figé dans la casserole.

6. Dans le cas d’une plaque plane, décoller le sucre filé à l’aide d’une pelle quelques minutes après l’avoir fondu. Dans le cas d’un support panier, procéder le plus délicatement possible.

7. A conserver au frais pour ne pas que le sucre filé ramollisse et ne s’écroule !

Les astuces de la p'tite Poule Rousse :

• Pas besoin de vinaigre, de lait ou de jus de citron comme on peut parfois le voir dans certains livres de recettes : soyez simples ! La pâtisserie, ce n’est pas si compliqué…

• Lorsque le sucre refroidit, il est bien souvent impossible de le transformer dans son intégralité en sucre filé, celui-ci formant déjà une plaque dure au fond de la casserole. Remettre le tout sur feu doux pour faire fondre ce qu’il reste et recommencer filer à la fourchette comme précédemment.

• Lors de cette nouvelle mise sur le feu, veiller à ne pas chauffer trop fort, sans quoi le sucre se blondit… ce qui donne des cheveux d’ange dorés et non plus transparents !

• Pour éviter de devoir se séparer d’une casserole impossible à ravoir à la fin, la remplir d’eau à ras bord et faire chauffer : le sucre restant va s’y dissoudre, la casserole est propre !