Cromesquis de grenouille

Hello hello !

Y a-t-il des Lyonnais par ici ?

Lyonnaise adoptive depuis 10 ans maintenant, je suis je l'avoue, arrivée quelque peu par hasard dans cette région dans le cadre du boulot... mais n'en suis finalement jamais partie, tombée amoureuse de cette belle ville, de la nature qui l'entoure, de la proximité des montagnes... et bien évidemment de sa gastronomie !!! Car oui, si l'idée vous prenait de venir faire un séjour diététique... oubliez Lyon, ce serait faire offense à la culture locale !

Toujours aussi curieuse et gourmande, c'est en toute logique que j'ai souhaité vivre une immersion dans la cuisine du Chef local : Mr Paul.

Ayant réalisé un stage dans le célèbre restaurant Bocuse de la place Bellecour, c'est avec plaisir que je vous partage aujourd'hui l'une des recettes confectionnées au cours de cette folle journée : des Cromesquis de grenouille. Petit batracien incontournable des bouchons et autres tables Lyonnaises, c'est une recette qui demande un peu de temps de préparation et quelque peu de technique, mais je ne peux que vous conseiller de vous y essayer tant elle est délicieuse !

Bon appétit et surtout, belle journée ensoleillée à toutes et à tous,

🐸

C.S.

---

Informations :

• difficulté : moyenne

• pour 4 personnes

• préparation d'environ 1h30

• cuisson d'environ 1h30

• réfrigération d'environ 2h00

Ingrédients :

Pour les cromesquis :

• 12 paires de cuisses de grenouilles

• 100g de beurre

• 1 gousse d'ail

• ½ botte de persil plat

• 1 jus de citron jaune

• 100g de chapelure de pain de mie

• 2 œufs

• Farine

• Huile de tournesol

• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture :

• 150g d'épinards frais

• 15g de beurre

• ½ gousse d'ail

• Sel et poivre du moulin

  
  

Pour le coulis d'épinards :

• 80g d'épinards frais

• 20g de persil plat

• 6cL de fond blanc de volaille

• 30g de beurre

  
  

Pour la crème d'ail :

• 70g d'ail

• 10cL de lait demi-écrémé

• 5cL de crème liquide

• Sel et poivre du moulin

  
  

Recette :

1. Séparer les cuisses de grenouilles :

   1. Retirer les jarrets et couper le bout des pattes : ces morceaux de "blancs" serviront à la confection des cromesquis (voir point 2 ci-dessous).

   2. Désosser l'os de la cuisse et couper juste sous la jointure : cette partie avec l'os servira à confectionner les cuisses snackées (voir point 3 ci-dessous).

   3. Placer le tout au réfrigérateur dans deux contenants distincts.

2. Préparer les cromesquis :

   1. Faire cuire les jarrets de grenouilles : dans un beurre mousseux et une demi gousse d'ail, faire revenir les jarrets assaisonnés de sel et de poivre, sans coloration. Réserver au réfrigérateur.

   2. Préparer un beurre persiller : hacher finement le persil et une demi-gousse d'ail. Placer dans la cuve d'un robot et mixer finement avec le jus de citron. Incorporer le beurre pommade et assaisonner.

   3. Préparer les boules : chemiser de beurre persillé l'intérieur de 8 demi-sphères en silicone de 3cm de diamètre. Garnir des jarrets de grenouille préalablement cuits et compléter de beurre persillé jusqu'à hauteur. Bien aplanir la surface à l'aide d'une spatule et placer au réfrigérateur pour 2 heures environ.

   4. Pendant cette durée, préparer le coulis d'épinards et la crème d'ail (voir points 4 et 5 ci-dessous).

   5. Sortir les demi-sphères du congélateur. Les démouler et les coller par paire avec un peu de beurre pour obtenir 4 sphères. Conserver au congélateur.

   6. Mixer ensemble la chapelure de pain de mie et le persil plat haché pour obtenir une chapelure verte. Battre les deux œufs en omelette avec un peu d'huile de tournesol et assaisonner. Rouler chaque boule de jarret dans la farine, puis dans les œufs et pour terminer dans la chapelure verte. Réserver au congélateur.

   7. Plonger les boules de jarrets dans une friteuse à 150°C pendant 4 minutes environ.

   8. Servir aussitôt.

3. Préparer les cuisses de grenouilles snackées : poêler au beurre noisette les cuisses de grenouilles (avec l'os !) préalablement assaisonnées.

4. Préparer le coulis d'épinards :

   1. Laver et blanchir fortement les épinards et le persil.

   2. Mixer avec le fond blanc de volaille et le beurre noisette.

   3. Assaisonner et réserver.

5. Préparer la crème d'ail :

   1. Blanchir l'ail épluché et dégermé.

   2. Le faire cuire doucement dans le lait pendant 20 minutes.

   3. L'égoutter et le mixer avec la crème afin d'obtenir une consistance lisse et brillante.

   4. Assaisonner et réserver.

6. Préparer la garniture : cuire les épinards dans un peu de beurre noisette avec une demi-gousse d'ail.

7. Monter les assiettes :

   1. Poser des virgules de coulis d'épinards et de crème d'ail.

   2. Déposer un petit nid d'épinards surmonté de la boule de jarrets.

   3. Terminer en plaçant les cuisses de grenouilles snackées.

      
      

Les astuces de la p'tite Poule Rousse :

• Il est tout à fait possible de préparer les boules de jarrets la veille afin de gagner du temps le jour de la dégustation.